Artículo 7. Factores esenciales de composición y calidad.
Artículo 7 de la Orden de 15 de octubre de 1985 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Mejillones Cocidos y Congelados. · BOE-A-1985-21751
Redacción vigente según el texto consolidado del BOE, en vigor desde el 1985-11-11.
Texto consolidado
7.1 Materia prima: La materia prima deberá ser molusco fresco y vivo.
Los mejillones utilizados para su congelación deberán reunir las condiciones requeridas en la Reglamentación Técnico-Sanitaria en vigor.
7.2 Elaboración: A los mejillones, una vez lavados con agua potable o de mar limpia y desprovistos del limo, se les eliminarán todos los organismos blandos adheridos y lo propio deberá hacerse con los duros cuando sea posible, poniendo cuidado en no astillar los labios de las conchas por lavado vigoroso. Asimismo se eliminará el biso en todo lo posible.
Tanto para la elaboración en «media concha» como «sin concha», el tratamiento térmico será la cocción mediante el agua, vapor u otros medios a temperatura suficiente para permitir la apertura de las valvas y la extracción de la vianda o carne.
En ambos casos las temperaturas y tiempos empleados serán los necesarios para eliminar los gérmenes nocivos para el consumo humano. A continuación de la obtención de la carne o vianda y clasificación de la misma se procederá a lavado con agua potable, con o sin cloro, y finalmente se llevará a congelación. El residuo de cloro total en el producto será de 0,5 ppm.
Cuando el molusco sea congelado rápidamente (ultracongelación) la temperatura a alcanzar en el centro del producto será la de –18 °C en cuatro horas como máximo.
Posteriormente, después del glaseado o no, se envasará y conservará a -16 °C, Cuando ha sido congelado rápidamente la conservación será a –18 °C.
7.3 Producto final.
7.3.1 Aspecto: El producto en un envase estará formado por moluscos:
a) De tamaño razonablemente uniforme.
b) De aspecto característico y envasado adecuado.
c) No habrá roturas de la carne de molusco y asimismo de la valva, cuando la presentación sea en media concha.
d) La parte visible del producto en el envase deberá ser razonablemente representativa del conjunto.
e) El producto final estará exento de restos perceptibles de conchas y además exento de otras materias extrañas.
7.3.2 Olor y sabor: Serán los característicos del producto elaborado y estará exento de olores y sabores anormales.
7.3.3 Textura y color: La carne de molusco deberá ser firme y no pulposa.
Los colores serán los característicos de la especie.