Artículo 6.

Texto consolidado

Las instalaciones industriales de todos los establecimientos incluidas en esta Reglamentación, deberán ajustarse a un diseño esquema, que garantice el adecuado tratamiento técnico e higiénico sanitario de las materias primas, de sus productos y subproductos y que facilite una correcta aplicación de las distintas practicas de fabricación en aras de la salud pública.

Con este fin, los barcos e industrias elaboradas de productos pesqueros, cumplirán obligatoriamente las siguientes exigencias:

1. Los edificios y locales deberán ser apropiados para el uso a que se destinan, con emplazamientos y orientaciones adecuadas, serán de dimensiones suficientes con accesos fáciles, amplios y situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminación e insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier persona. Los edificios y zonas circundantes de la propia empresa se mantendrán exentos de olores desagradables, de humo, de polvo o de otros elementos contaminantes.

Tanto los barcos como las industrias estarán bien construidos y en su construcción o reparación se emplearan materiales idóneos y en ningún caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones, serán de fácil limpieza y se evitará la entrada de insectos, aves, roedores u otros animales.

2. Los pavimentos de las zonas de trabajo donde se reciban, manipulen, elaboren, envasen y almacenen productos de la pesca, así como sus residuos, estarán construidos con materiales no absorbentes, resistentes y no atacables por ácidos o álcalis empleados en su limpieza. Serán fáciles de limpiar y tendrán una inclinación suficiente hacia los sumideros que permitan la evacuación de las aguas.

Los desagües serán de tamaño adecuado, o provistos de rejillas metálicas, cierres hidráulicos y/o salvaguardas, para evitar el retroceso de olores y entrada de roedores.

3. Los paramentos verticales de las zonas de trabajo tendrán superficies lisas, no absorbentes, de color claro y revestidas en toda su altura de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. Carecerán de cavidades interiores en las que puedan anidar insectos o roedores.

4. Las cubiertas o techos estarán construidos de forma que no acumulen polvo ni vapores de condensación, serán de fácil limpieza y siempre estarán en condiciones tales que no puedan aportar posibles contaminaciones a los productos.

La unión entre suelos y paredes y entre éstas y techos serán redondeadas para facilitar su limpieza en las instalaciones de nueva construcción.

5. En las salas de manipulación y elaboración de las industrias, todas las puertas de acceso a los productos de la pesca deberán ser de anchura suficiente, de buena construcción, consistencia y provistas de retorno automático. Se prohíbe la permanencia de puertas abiertas en las distintas unidades donde exista manipulación, elaboración y envasado de los productos de la pesca.

6. La ventilación natural o artificial será la apropiada a la capacidad del local. Se prestará especial atención a la ventilación de los lugares y maquinas que emitan calor, vapor y humos desagradables.

El aire circulará de las zonas más higiénicas a las menos higiénicas.

Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilación de los locales deberán estar dotados de rejillas de malla adecuada para evitar el paso de insectos, aves y roedores.

En los barcos, se utilizarán los sistemas adecuados al efecto.

7. La iluminación natural o artificial mantendrá para las distintas dependencias u operaciones los siguientes mínimos:

Locales de almacenamiento y pasillos: 50 LUX *

Locales de trabajo que exijan ligera atención, salas de maquinas, etc.: 100 LUX *

Zonas de trabajo que exijan gran atención o particularmente peligrosas: 200 LUX *

Iluminación localizada para operaciones delicadas (control de temperaturas, etc.): 500 LUX.

Las lámparas e instalaciones suspendidas sobre los lugares donde se manipula el pescado deberán estar protegidas de manera que en caso de rotura no contaminen los alimentos.

8. Las instalaciones dispondrán en todo momento de agua corriente potable o agua de «mar limpia» a presión, en cantidad suficiente para la elaboración, manipulación y preparación de sus productos. El hielo que se emplee en la conservación de los productos de la pesca habrá sido elaborado con agua potable o de «mar limpia». Se evitará toda contaminación durante su fabricación, manipulación y almacenamiento.

Podrá utilizarse agua de otra calidad en generadores de vapor, instalaciones industriales frigoríficas, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexión entre esta red y la de agua potable. En este caso se identificarán debidamente las condiciones de agua no potable. Podrá utilizarse agua de «mar limpia» para la conducción del pescado, su limpieza y preparación de salmueras, conforme a los usos industriales y siempre que no pueda producir contaminación de los productos.

9. Dispondrán de servicios higiénicos y vestuarios de acuerdo con lo legislado por la Ordenanza laboral para cada tipo de industria.

10. En las industrias y en los barcos que industrialicen productos de la pesca, en las zonas de manipulación y elaboración, existirán dispositivos en los que los operarios se podrán lavar, secar las manos y desinfectar los guantes, en caso necesario. Los lavabos colocados en estas zonas estarán dotados de agua fría y caliente. Serán accionados a pedal u otro sistema no manual, el secado de las manos se efectuará con toallas de un solo uso o secadores automáticos.

11. En las industrias, las aguas residuales abocarán en una red de evacuación dotada de arquetas, alcantarillas y tuberías de material apropiado, que desembocará en un sistema de depuración industrial o en la red de alcantarillado público, previa autorización municipal.

12. En las industrias incluidas en esta Reglamentación, en el caso de que no dispongan de un sistema destinado a la destrucción o transformación de residuos procedentes del proceso de fabricación, existirá un recinto separado para su almacenamiento; que dispondrá de dispositivos o recipientes higiénicos e inalterables de fácil limpieza y desinfección. Los residuos se evacuarán diariamente a plantas de destrucción o aprovechamiento.

13. Los establecimientos de elaboración de subproductos deben estar totalmente separados de aquellos en los que se trata el pescado para el consumo humano y sujetos al Reglamento de actividades molestas, insalubres, nocivas y peligrosas.

14. Las industrias contarán con medios e instalaciones adecuados en su construcción y situación dentro de ellas, para garantizar la conservación de sus productos en óptimas condiciones de higiene y limpieza y no contaminación por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extrañas, así como por la presencia de insectos roedores y otros animales. Mantendrán las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caracteres iniciales, debiendo existir los sistemas de protección necesarios que impidan la acción directa de la luz solar sobre los productos.

15. Los almacenes de productos terminados estarán debidamente separados de los lugares destinados a la manipulación, elaboración y envasado de los productos.

16. En las industrias dedicadas al despiece, troceado, fileteado y envasado de los productos de la pesca congelados y ahumados, se mantendrá, en las salas donde se lleven a efecto estas operaciones, una temperatura ambiental no superior a 16 ºC.

17. Los depósitos, intercambiadores de calor, bombas y las conducciones con ellos relacionados serán de material resistente a la corrosión o revestidos con él, en todos los barcos que empleen aguas de mar o salmuera enfriadas para la conservación de los productos de la pesca.

18. A todas las industrias comprendidas en esta Reglamentación les serán de aplicación los Reglamentos vigentes de recipientes a presión, electrotécnicas para alta y baja tensión, de seguridad para plantas e instalaciones frigoríficas y, en general, cualesquiera otros de carácter industrial que conforme a su naturaleza o fin corresponda.

19. Las únicas pesas y medidas oficiales serán las derivadas de la Ley de pesas y medidas 88/1967, de 8 de noviembre, y el Decreto 1257/1974, de 25 de abril, y los aparatos de pesar y medir empleados en la fabricación, distribución y venta de productos comprendidos en esta Reglamentación deberán haber sido aprobados por la Presidencia del Gobierno y debidamente verificados por las Delegaciones Provinciales del Ministerio de Industria y Energía y, en su caso, por los Servicios correspondientes de las Comunidades Autónomas.

20. Todas las empresas que elaboren productos de la pesca deberán tener un laboratorio o, en su defecto, utilizarán los servicios de un laboratorio ajeno que cuente con el personal y los métodos suficientes para realizar los controles periódicos necesarios de materias primas y de productos acabados que exija la fabricación correcta y el cumplimiento de la presente Reglamentación. De las determinaciones efectuadas se conservarán los datos obtenidos durante un plazo mínimo de tres años.

21. En todas las industrias en las que se empleen procesos de esterilización y cierre de envases metálicos, el personal encargado de dichos procesos acreditará o poseerá su competencia en estas materias.

Redacción vigente del texto consolidado publicado por el BOE, en vigor desde el 1984-09-11.

Más artículos de Real Decreto 1521/1984

• ← Artículo 5. Establecimientos regulados por esta Reglamentación.
• → Artículo 7. Relativo a los equipos y otros elementos de trabajo.
• Ver la norma completa: Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano.